Suena el móvil del conductor. Reconozco la banda sonora de El Hombre y la Tierra, soniquete que lo es de mi infancia, cuando había sólo dos canales y todavía merecía la pena sentarse ante el televisor. Félix Rodríguez de la Fuente hizo grande a esta tierra. ¿Quién no ha imitado alguna vez la voz de Félix al toparse con el típico buitre de discoteca al acecho de su presa? ¿Tú eres de los que quería que la rapaz agarrase con sus garras a la cabra montés o preferías que se escapara? Si no lloraste con su muerte y con la canción que le dedicaron Enrique y Ana, es que eres demasiado joven.

Si te pido que enumeres tres grandes espacios naturales, probablemente te vayas fuera de España. Si no te dejo traspasar la frontera, casi con toda seguridad que el Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas -más que un nombre, letanía a la que le encima le han añadido el .com- no estará entre los elegidos. Pues bien, hablamos de la mayor extensión protegida que tenemos en el país. Abarcar las más de 210.000 hectáreas como un todo puede ser algo pretencioso e intentar visitar algo más que unos pocos kilómetros cuadrados en un día, puede ser una odisea. Hice la ruta desde Cazorla con Turisnat, un consorcio de empresas turísticas especialistas en visitas guiadas, senderismo y rutas en vehículos 4×4, una buena alternativa cuando se dispone de poco tiempo o se quiere sacar todo el partido a una visita por el parque.

Subiendo desde la pista que sale de Cazorla, empezaron a aparecer el acebo y el muérdago, que en unos días adornaran los hogares de toda España para acabar, tras los excesos navideños, en el cubo de la basura. Por desgracia. Cada una de las especies tiene su papel en el ecosistema. El acebo puede vivir hasta 500 años, pero es obvio que su ciclo es mucho más corto cuando el hombre está cerca. Dado que su fruto es invernal, es una de las escasas fuentes de alimento para las aves en esa época del año. El muérdago actúa como parásito y para que germine tiene que pasar por el estómago del pájaro que se alimenta con él. Al evacuar, la semilla queda impregnada de una especie de pegamento que la adhiere a las ramas de los pinos y vuelta a empezar. Así que como todavía estamos a tiempo, ¿qué tal si nos acordamos de Cazorla a la hora de decorar la casa en las próximas fiestas?

El nacimiento del río Guadalquivir se ha convertido en uno de esos lugares del álbum familiar del yo-estuve-aquí-cuñado. Como apunte, destacar que el charco bajo el cartel indicador llega navegable a Sevilla. La gente llega en coche hasta las fuentes, se hace la foto y media vuelta. A veces no sabes si es bueno o malo que se vayan sin visitar los tejos de edad bíblica que se esconden en la sierra.

Otro de los grandes atractivos del Parque Natural de las sierras de Cazorla, Segura y las Villas es la facilidad para la observación de fauna, principalmente de cérvidos como gamos y ciervos o muflones, primos de las cabras. También jabalíes. Tras los primeros avistamientos, llegó uno de esos momentos para los que se inventaron las salidas a la montaña: reparto de bocadillos y vasos de vino. Había que coger fuerzas para recorrer el sendero junto al río Borosa por el tramo de la Cerrada de Elías.

Unas pasarelas de madera hacen posible el paso por el lugar más estrecho del curso. La ruta completa parte desde la piscifactoría que hay cerca de la Torre del Vinagre, que sirvió de residencia a un señor bajito en sus jornadas de caza. Son diez kilómetros de recorrido, con puntos tan interesantes como la cascada del Salto de los Órganos, el nacimiento del río o la laguna de Aguas Negras.

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¿Has dormido alguna vez en un palacio? ¿Sabes qué se siente al pisar adoquines que cargan con el peso de la Historia? ¿Te has escaqueado alguna vez marchándote por los cerros más famosos de España?
Si miras bien, en la provincia de Jaén, tras la alargada sombra de la Catedral-Mezquita de Córdoba, de la Alhambra de Granada o de la Giralda sevillana, aparecen las ciudades de Úbeda y Baeza. Las dos se codean con los monumentos mencionados en la excelsa lista de los bienes considerados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Son reina y rey del ajedrez renacentista que forman junto a otras localidades, como Canena, Sabiote o Villacarrillo. Si tomamos como eje común la arquitectura de Andrés de Vandelvira no podemos olvidar tampoco la capital de la provincia y su catedral.

En Úbeda conocí a Juan Tito, un alfarero Premio Nacional de Artesanía que me enseñó que en un azumbre caben ocho medios litros, que no es lo mismo que cuatro litros. En Úbeda me encontré con el último constructor bueno, Fernando Crespo, que supo anteponer cualquier interés (hablo de sacrificios de verdad) para mostrar al mundo la Sinagoga del Agua. Fernando logró emocionarme al contarme el desarrollo de las obras y cómo se dio cuenta del valor de lo que había encontrado y decidió que no fuera un vulgar apartamento privando así al resto del mundo de una joya así.

En Úbeda conocí a Andrea Pezzini, que ejerció de cicerone en la visita a las dos ciudades, contando con pasión los entresijos que llevaron a Francisco de los Cobos a tener panteón propio en la Sacra Capilla de El Salvador. Francisco de los Cobos fue el mecenas de Vandelvira, que gracias a sus aportaciones pudo dar rienda suelta a su arte y llenar los edificios de cariátides, atlantes y eternos dilemas entre lo dórico, lo jónico y lo corintio. También en Úbeda me planté ante el lugar donde murió San Juan de la Cruz, uno de los grandes de la literatura, para sacar del contexto religioso una estrofa de sus cánticos: “Estaba tan embebido / tan absorto y ajenado / que se quedó mi sentido / de todo sentir privado / y el espíritu dotado / de un entender no entendiendo / toda ciencia trascendiendo”. Y aún faltaba Baeza.

En Baeza fui tras los pasos del gobernante dual, el que naciera de una mala digestión. Carlos I para nosotros, V para los teutones, también se dio un paseo por estos lares. Incluso se le cogió cariño, como así lo constata el arco que conmemora su victoria contra los comuneros. En Baeza me asomé a un balcón para ver los campos que ocupaban los sueños de Machado, que fue profesor de gramática francesa entre 1912 y 1919.

Al caer la noche en Baeza me fui a doblar esquinas. Eran horas en que las ciudades adquieren el sentido de pertenencia, cuando buscas tu sombra por toda compañía. Horas en que la artificialidad de los faroles apenas es comparable a la luz del candil, pero esas cálidas dominantes hacían el apaño para darle a Úbeda el aspecto de las películas, como la del capitán Alatriste. No ha sido la única película que ha buscado escenarios en las dos ciudades. En Baeza pude ver cómo la tapa ha dejado de ser un bocado grasiento que acompaña al vino y el ingrediente de alta calidad se acompaña de una sofisticada presentación. En Baeza me acosté en una habitación del Palacio de los Salcedo, como los caballeros que siempre tenían duelos pendientes por el honor de una dama. Por la mañana, ni duelo ni dama. Pero queda el recuerdo de las visitas, porque yo estuve en Úbeda y Baeza.

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Corría el año 27 a.C cuando un grupo de romanos fundaba la Bética, que abarcaba gran parte de Andalucía incluyendo un pedazo de Jaén. Unos años atrás, los romanos habían dejado de darse palos con los cartagineses por la hegemonía del Mediterráneo. Por lo tanto, entre otras cosas, tenían el dominio de las exportaciones de cereales, vino y aceite. Dos milenios después siguen llevándose aceite para Italia. Hay cosas que apenas han cambiado y ya los romanos clasificaban el aceite en cinco calidades. De mejor a peor, los oleum ex albis ulivis (aceitunas verdes), oleum viride (maduras), oleum maturum (negras), oleum caducum (aceitunas del suelo) y oleum cibarium (casi podridas, era aceite destinado a los esclavos). Hoy nos hemos quedado con tres tipos: el virgen extra, el virgen a secas y el lampante, que sería lo más parecido al lubricante para coches y es el que suele poblar las estanterías de los supermercados.

Localidad de Quesada rodeada por el mar de olivos

Regresando a la antigüedad, ese periodo que tan entretenidas leyendas nos dejó, encontramos al olivo en los mejores tratados de mitología y fábulas bíblicas. A un olivo le debemos la fundación de Atenas, un olivo fue lo primero que vieron Rómulo y Remo junto a la loba y una rama de olivo fue lo que trajo la paloma enviada por Noé a buscar tierra. En la Edad Media tendríamos que hacer un paréntesis porque el aceite fue desperdiciado para usos litúrgicos y para que ardiera en candiles. Un olivo, una leyenda. En Jaén hay 60 millones de olivos y muchas más historias personales detrás. Yo os doy las pistas, pero preguntar a Google por poemas y odas al olivo. Miguel Hernández se hizo eco de las historias personales mencionadas, Antonio Machado habló del ciclo del olivo, Alberti y Lorca también le hicieron sitio entre sus versos.

El alfarero Juan Tito, de Úbeda, sostiene una alcuza que sirve para guardar aceite

Durante años nos contaron que al llegar a Despeñaperros había que dormirse, que venían curvas y que al otro lado sólo había un monótono paisaje como tránsito a otras provincias andaluzas. Tras los últimos retoques, Despeñaperros ha perdido toda fiereza y los campos de olivares se antojan como un enorme jardín zen. Los paseos entre árboles centenarios, el conocer el ciclo del olivo y los juegos geométricos de los campos desde las alturas dan mejor sosiego al alma que mover tierra con un rastrillo. Cuando te metes un poco en esos campos descubres que la apuesta por la calidad en detrimento de la cantidad está dando joyas como el aceite Castillo de Canena, que cada año firma un personaje conocido. Este año le ha tocado al NBA en paro Pau Gasol. Desde que varean la aceituna hasta que su zumo llena esas botellas, pasan apenas dos horas y media. La revolución sigue en la mesa.

Los cocineros que ungen sus alimentos con el oro líquido -el concepto no es nuevo, ya lo acuñó Homero- ganan prestigiosos premios gastronómicos, como Juan Pablo Gámez (restaurante Los Sentidos en Linares) que acaba de llevarse el premio Internacional “Jaén, paraíso interior” en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”.

Cata de aceite en el restaurante Los Sentidos (Linares)

Muestra de la gastronomía del restaurante Los Sentidos (Linares)

Siguiendo ese sendero hedonista del aceite, di con mi maltrecha espalda en el Spa del hotel Sierra de Cazorla. Los tratamientos con aceite de oliva y piedras calientes son su especialidad, un buen punto final a una jornada virgen extra, que para lampante ya está el día a día.

Masaje con aceite de oliva en el hotel Sierra de Cazorla

Post Scriptum. Pensamiento en voz alta del que esto os cuenta.
Cuando viajo es el olivo, mejor su ausencia, el que me indica cuando tengo que empezar a tararear a Serrat y sentir nostalgia del paisaje mediterráneo.

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Vuelta arriba, siempre arriba, encontramos la plaza Mayor como crupier que reparte juego. De allí salen calles y callejuelas que van engarzando todos los puntos de interés del casco histórico. Antes, parada en el centro de la plaza para hacer un travelín por su eclecticismo hasta detener la vista en la inacabada Catedral. Estuvieron justo a tiempo de subir a San Julián para darle un nombre, pero el resto de hornacinas aparecen vacías. Poco importa que fuera la primera gótica de Castilla o que su triforio sea una joya única en España. La gente sólo se fija en que sin torre está incompleta. El único pero que se le puede poner a la asimétrica plaza Mayor, es la manga ancha a la hora de aplicar la prohibición de aparcar. La calle Alfonso VIII pone una nota disonante en el monocromático perfil de la ciudad. Desde las alturas, las fachadas de las casas son como fichas de parchís sobre un tablero de ajedrez.

Hablando de juegos de mesa, en el Museo de las Ciencias de Castilla-La Mancha se expone el puzzle de dinosaurio más completo de la Península Ibérica, el Concavenator Corcovatus, aunque a los niños les guste más todo aquello que pueden toquetear, que es mucho.

Cuando bajamos del casco histórico aparece la otra Cuenca. El resto de la ciudad sufre, por obra y milagro de la expansión demográfica, un crecimiento hecho con más necesidad que orden y aunque no tenga interés patrimonial, sí lo tiene gastronómico. La cocina tradicional de Cuenca, la de empacho fonético, todavía se encuentra en la carta. El morteruelo, el ajoarriero y el alajú, siguen invitando a la siestas de vergüenza. Pero en algunos casos los platos han sido reinterpretados alargando sus rotundos nombres para restarles calorías. Restaurantes como Raff, El Bálsamo de Fierabrás o el Ars Natura -dirigido por Manolo de la Osa, uno de los últimos en llegar a la ciudad que no a la provincias- son habituales de las páginas de crítica gastronómica.

Por otro lado, la Ponderosa tiene fama de ser uno de los templos del tapeo en España. Ángel Millán lleva desde 1973 sirviendo raciones sin romances. Oreja, chuletas de cabrito, trigueros, setas de temporada, sin más salsas que el aceite de oliva virgen extra.

La ciudad ha venido reclamando la atención que merece desde hace tiempo. Primero, a base de esos lemas turísticos de ciudad de interior que tenían un punto reivindicativo, casi de pataleta: Cuenca es única, Teruel existe. Ahora que el Ave la ha dejado a distancia de periferia, tanto de Madrid como de Valencia, hay que atreverse con Cuenca. No lo dejes para mañana.

Más información en Ciudades Patrimonio de la Humanidad en España y en spainheritagecities.

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En Cuenca es muy fácil diferenciar al censado del que está de visita: por sus pasos los conoceréis. El conquense va subiendo sin detenerse, su ritmo no es alto pero sí constante. El turista da tres pasos y saca el mapa del bolsillo como excusa para detenerse a tomar aire. Da igual lo que busques en el mapa, todo está arriba, en el meollo histórico que le valió el título de Ciudad Patrimonio de la Humanidad. Únicamente el monasterio de San Pablo, actual Parador, parece querer escapar del complejo entramado de verticales soluciones habitacionales. Pero el puente homónimo se encarga de soldar el monasterio al lugar que le corresponde.

Desde San Pablo vemos la parte de la ciudad que se asoma al Huécar, sobre la hoz, sonoro accidente geográfico que soporta la cara más conocida de Cuenca, la de portada de folleto turístico, la que desciende desde el Castillo hasta las Casas Colgadas cargando con el peso de su pasado. Allí están los rascacielos del siglo XV, de cuatro alturas en la entrada y hasta diez al salir a tender; alguna iglesia y las famosas casas que como cuelgan de un risco, no de un cuello, son colgadas y no colgantes. El interior de las Casas Colgadas alberga el Museo de Arte Abstracto Español, con obras de Saura, Chillida, Zóbel y Torner entre otros.

Un buen puñado de las casas de la ciudad tuvo su pasado de clausura, confesiones y bulas para comer carne los viernes. Dada la crisis de vocaciones espirituales, hubo que llenar esos espacios con algo más tangible y el más incomprendido de la familia del arte, no apto para escépticos ni cobardes, encontró en Cuenca espacio para campar a sus anchas.

En 1998, la Fundación Antonio Pérez se instala en un convento carmelita. A la entrada, una señal de dirección prohibida advierte que fumar perjudica seriamente la pintura. Es el propio Antonio mi excepcional cicerone. Me va contando que siguiendo un río llegó a Cuenca, de su amistad con Manolo Millares y Antonio Saura, su viaje a París y las curiosidades de su colección de objetos encontrados. Hay más espacios que colgaron los hábitos para dar cabida al arte, quizá con la intención de que lo que no alcanzara la lógica lo completara la mística. La iglesia benedictina de San Pablo, anexa al monasterio, guarda algunas obras de Torner.

La otra fachada de Cuenca, la del Júcar, lejos de ser la puerta trasera de la ciudad es el jardín por el que pasean los conquenses. Por la mañana y por la tarde, haga frío o calor, recorren la ribera del río haciendo deporte, con el perro o simplemente paseando sabiendo que se van a encontrar a la mitad del padrón. No son tantos.

Más información en Ciudades Patrimonio de la Humanidad en España y en spainheritagecities.

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