Jaén. Un viaje entre olivos a través del tiempo

Corría el año 27 a.C cuando un grupo de romanos fundaba la Bética, que abarcaba gran parte de Andalucía incluyendo un pedazo de Jaén. Unos años atrás, los romanos habían dejado de darse palos con los cartagineses por la hegemonía del Mediterráneo. Por lo tanto, entre otras cosas, tenían el dominio de las exportaciones de cereales, vino y aceite. Dos milenios después siguen llevándose aceite para Italia. Hay cosas que apenas han cambiado y ya los romanos clasificaban el aceite en cinco calidades. De mejor a peor, los oleum ex albis ulivis (aceitunas verdes), oleum viride (maduras), oleum maturum (negras), oleum caducum (aceitunas del suelo) y oleum cibarium (casi podridas, era aceite destinado a los esclavos). Hoy nos hemos quedado con tres tipos: el virgen extra, el virgen a secas y el lampante, que sería lo más parecido al lubricante para coches y es el que suele poblar las estanterías de los supermercados.

Localidad de Quesada rodeada por el mar de olivos

Regresando a la antigüedad, ese periodo que tan entretenidas leyendas nos dejó, encontramos al olivo en los mejores tratados de mitología y fábulas bíblicas. A un olivo le debemos la fundación de Atenas, un olivo fue lo primero que vieron Rómulo y Remo junto a la loba y una rama de olivo fue lo que trajo la paloma enviada por Noé a buscar tierra. En la Edad Media tendríamos que hacer un paréntesis porque el aceite fue desperdiciado para usos litúrgicos y para que ardiera en candiles. Un olivo, una leyenda. En Jaén hay 60 millones de olivos y muchas más historias personales detrás. Yo os doy las pistas, pero preguntar a Google por poemas y odas al olivo. Miguel Hernández se hizo eco de las historias personales mencionadas, Antonio Machado habló del ciclo del olivo, Alberti y Lorca también le hicieron sitio entre sus versos.

El alfarero Juan Tito, de Úbeda, sostiene una alcuza que sirve para guardar aceite

Durante años nos contaron que al llegar a Despeñaperros había que dormirse, que venían curvas y que al otro lado sólo había un monótono paisaje como tránsito a otras provincias andaluzas. Tras los últimos retoques, Despeñaperros ha perdido toda fiereza y los campos de olivares se antojan como un enorme jardín zen. Los paseos entre árboles centenarios, el conocer el ciclo del olivo y los juegos geométricos de los campos desde las alturas dan mejor sosiego al alma que mover tierra con un rastrillo. Cuando te metes un poco en esos campos descubres que la apuesta por la calidad en detrimento de la cantidad está dando joyas como el aceite Castillo de Canena, que cada año firma un personaje conocido. Este año le ha tocado al NBA en paro Pau Gasol. Desde que varean la aceituna hasta que su zumo llena esas botellas, pasan apenas dos horas y media. La revolución sigue en la mesa.

Los cocineros que ungen sus alimentos con el oro líquido -el concepto no es nuevo, ya lo acuñó Homero- ganan prestigiosos premios gastronómicos, como Juan Pablo Gámez (restaurante Los Sentidos en Linares) que acaba de llevarse el premio Internacional “Jaén, paraíso interior” en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”.

Cata de aceite en el restaurante Los Sentidos (Linares)

Muestra de la gastronomía del restaurante Los Sentidos (Linares)

Siguiendo ese sendero hedonista del aceite, di con mi maltrecha espalda en el Spa del hotel Sierra de Cazorla. Los tratamientos con aceite de oliva y piedras calientes son su especialidad, un buen punto final a una jornada virgen extra, que para lampante ya está el día a día.

Masaje con aceite de oliva en el hotel Sierra de Cazorla

Post Scriptum. Pensamiento en voz alta del que esto os cuenta.
Cuando viajo es el olivo, mejor su ausencia, el que me indica cuando tengo que empezar a tararear a Serrat y sentir nostalgia del paisaje mediterráneo.