Francia. Ruta por los palomares del Tarn

Durante muchos años, la palomina fue usada como abono para los cultivos. Para facilitar la recogida, y la cría de las palomas, se construyeron una serie de palomares repartidos por el departamento del Tarn. También por el resto de Francia. Casas con vistas que hoy forman parte de una ruta turística. Alrededor de la localidad de Lautrec, hay una ruta de 14 kilómetros que lleva a algunos interesantes palomares. La bicicleta es una buena forma de ir desgranándolos. No voy a comparar los suaves desniveles de Lautrec con el Tourmalet, pero conviene ir preparados para un recorrido más exigente de lo que indican los amables paisajes de la localidad.

Siempre se ha dicho que las palomas son las ratas del cielo, un molesto escuadrón aéreo cuyas deyecciones provocan verdaderos dolores de cabeza a los responsables de la salvaguardia del patrimonio. Que le pregunten a Venecia. Obviamente, las palomas han perdido su función como sistema de comunicación de banda ancha, con una fiabilidad que ya querría para sí Correos. Tras el declive del uso de la palomina, hubo que buscar otro papel a la paloma. Aquí hago un inciso para preguntar cómo narices ha llegado a ser el símbolo de la paz. ¿Acaso no hay animales mucho más entrañables como koalas, osos panda o ciervos?

Algunas palomas se crían con el fin de participar en concursos de belleza, en exhibiciones de vuelo y carreras sin patrocinio. Pero como en Francia, casi todo bicho que corre, nada o vuela acaba convertido en estrella Michelin, le han buscado un sitio en la cocina. Las palomas ponen cinco huevos en cada puesta, cuatro de ellos con premio. Reciben una alimentación compuesta en su mayoría por cereales enteros como el maíz y el trigo. Con una semana de vida, la paloma es una mezcla entre la duquesa de Alba y los buitres de Disney. En 30 días están listas para el plato, con un peso de 400-500 gramos por ejemplar. Si no tiene fines gastronómicos, la paloma puede incordiar hasta 18 años. Los excrementos, llamados palomina, se venían utilizando como abono para las viñas. Curiosamente, desde que abandonaron esa práctica (ahora abonan otro tipo de cultivos, sobre todo cereales) en la zona de Gaillac producen mejores vinos. Sin llegar a ser ninguna locura, a excepción de algunos blancos dulces y los espumosos del método Gallaicoise.

Tras la visita a un productor de ajo rosa en Lautrec, nos vamos acercando al lugar donde verdaderamente tiene sentido la paloma: el plato. El restaurante Le Pigeonnier, ubicado en un palomar, es un buen sitio donde degustar esta ave columbiforme. La carne de la paloma es muy fina y le sentaba perfectamente el acompañamiento de puré de calabaza. El pichón hace tiempo que se viene utilizando en alta cocina. También como relleno en la deliciosa pastilla marroquí.

Más información sobre el Tarn y Francia en los siguientes enlaces:
Atout France
Turismo de Midi-Pyrénées
Turismo del Tarn